Tak się robi wino na Dzikim Zachodzie z polskim akcentem

Portugalia, Francja, kraje Ameryki Południowej. 
Dla wyrobionego podniebienia to oczywiste punkty 
na winiarskiej mapie świata. Ale Stany Zjednoczone? 
To historia o kalifornijskich misjonarzach, poszukiwaczach złota. I potomku polskich emigrantów, który stworzył cabernet, dzięki któremu na amerykańskie wino zaczęto patrzeć z szacunkiem.

Po skręcie w boczną drogę nowy asfalt gwałtownie się kończy. Nawierzchnia wygląda jak po erupcji małych wulkanów, miejscami się wybrzusza, tworząc nieregularne stożki. – Pero no! Nie tędy! Szkoda zawieszenia! Nie naprawili po el terremoto. Po ostatnim trzęsieniu ziemi – krępy mężczyzna w podniszczonym, słomkowym kapeluszu szybkim krokiem zbliża się do samochodu, wymachując zardzewiałym sekatorem – Escucha. Jest inna droga. Trochę naokoło, ale tu nie ma co się pchać.

Potężnie zatrzęsło półtora roku wcześniej. 24 sierpnia 2014 r. sejsmografy odnotowały w Dolinie Napy 6 stopni w skali Richtera. Godzinę później wstrząsy powtórzyły się z siłą 5 stopni. Z półek spadały butelki. Setki, tysiące butelek. Z magazynów toczyły się masywne, dębowe beczki. W wysuszoną trzyletnim brakiem deszczu ziemię wsiąkały hektolitry wina. Straty spowodowane trzęsieniem ziemi w najsłynniejszym regionie winiarskim w USA obliczono na ponad miliard dolarów. Ucierpiały nie tylko zgromadzone zapasy win wraz z kolekcjami rzadkich roczników. Ucierpiały również dopiero co rozpoczęte zbiory. Około dwóch tygodni przed kataklizmem w Napa Valley w winnicach zaczął się ruch. Na długo przed świtem między rzędami winorośli zaczynały błyskać punktowe światła czołówek i pojawiały się ciemne sylwetki robotników. Trzeba było się uwijać. Przed południem słońce praży tak mocno, że trzeba przerwać pracę, bo zrywanie w upale może zaszkodzić delikatnym gronom.

Przeklęta błogosławiona ziemia

Po trzęsieniu ziemi zaczęło się gorączkowe odbudowywanie i ratowanie tego, co dało się uratować. Po dwóch miesiącach wszystkie winnice funkcjonowały już na pełnych obrotach. Wbrew apokaliptycznym wizjom pesymistów wina wyprodukowane w 2014 r. znalazły uznanie zarówno wśród koneserów tego trunku, jak i szerokiej klienteli.

Geolodzy i enolodzy są zgodni co do tego, że bez 
– czasami katastroficznych w skutkach – drgań skorupy ziemskiej, bez ciągłego nakładania się i ścierania płyt tektonicznych nie byłoby słynnych win z Kalifornii. Dzięki ruchom sejsmicznym gleba jest wzbogacana o drobiny minerałów, wapienne bloki oraz osady z dna prehistorycznego oceanu, który przed 40 mln lat rozpościerał się na obszarze obecnych nadpacyficznych terenów. Z kolei aktywność wulkaniczna wzdłuż niesławnego uskoku San Andreas wyrzuciła na powierzchnię lawę składającą się z bazaltu, porfiru i innych skał magmowych. To geologiczne bogactwo zaowocowało jedynym w swoim rodzaju regionem. W sąsiadujących ze sobą dolinach Napy i Sonomy można bowiem znaleźć ponad 100 różnych rodzajów gleb.

Dla mieszkańców kalifornijskiej Krainy Win (Wine Country) życie na siatce mniejszych i większych uskoków tektonicznych to zatem przekleństwo i błogosławieństwo jednocześnie.

– Tenga un buen día! Muszę wracać do roboty – mężczyzna w słomkowym kapeluszu uśmiecha się przepraszająco. I dołącza do grupy robotników, którzy sprawnie przycinają krzewy winorośli. W plastikowych worach lądują niepotrzebne pędy i suche końcówki. Z wysłużonego boomboxa wydobywają się dźwięki norteña, pogodnej muzyki z północnej części Meksyku.

Wczesną wiosną winnice niespiesznie budzą się do życia. Prac przy winorośli nie ma za dużo. Na krzewach dopiero nieśmiało pojawiają się pierwsze listki. W pełnym rozkwicie jest za to gorczyca, którą obsadzone są rzędy vitis vinifera. Legenda głosi, że tradycja obsadzania szczepów winnych gorczycą narodziła się z przypadku. Jeden z braci zakonu franciszkańskiego miał w pośpiechu przemykać przez klasztorne uprawy, niosąc garść ziaren przeznaczonych do zmielenia na musztardę. Nasiona się wysypały i kolejnej wiosny ziemia wokół krzewów winnych zażółciła się od gorczycowych kwiatów. Jeśli był to rzeczywiście przypadek, to okazał się wyjątkowo szczęśliwym zbiegiem okoliczności. Gorczyca chroni winorośl przed szkodnikami, zapobiega wyrastaniu chwastów oraz stanowi naturalną barierę przed późnowiosennymi przymrozkami. I... czaruje wyglądem. Z daleka o tej porze roku Dolina Napy jawi się jako żółto–złoty kobierzec.

Warren Winiarski wskazuje stok z wypielęgnowaną uprawą winorośli. Krzewy są precyzyjnie poprzycinane, a kiedy przyjdzie czas ich budzenia się z zimowej hibernacji, na każdej gałązce pojawi się od 14 do 16 liści. 88–letni winiarz jest perfekcjonistą. Wszystko jest zaplanowane, a plan wykonany w 100 proc. – To pierwszy kawałek ziemi, który tutaj kupiłem. Przedtem był tu sad śliwek węgierek. Nie żebym miał coś przeciwko... – uśmiecha się łobuzersko. – Śliwa też szlachetny owoc, ale grono to jednak grono.

Cabernet, dinozaur i pigułka antykoncepcyjna

Z tych gron Warren Winiarski wyprodukował wino, dzięki któremu amerykańscy winiarze zaistnieli w publicznej świadomości jako godni przeciwnicy producentów wina z Francji czy Włoch. Dzięki niemu na wina z USA zaczęto patrzeć z szacunkiem. Cabernet sauvignon (rocznik 1973) ze Stag's Leap, winnicy należącej do Winiarskiego, niespodziewanie zwyciężył w kategorii win czerwonych w słynnym Sądzie Paryskim, degustacji na ślepo, która odbyła się w stolicy Francji. Również w kategorii win białych liderem okazał się produkt z Kalifornii. Rezultaty owej „ślepej próby" zszokowały samych oceniających. Panel sędziowski składał się z 11 sław europejskiego środowiska enologicznego. Niektórzy z sędziów usiłowali podważyć wiarygodność organizatora wydarzenia, zarzucając mu manipulację i fałszowanie punktacji. Członkom komisji oceniającej nie mieściło się w głowie, że oto Stany Zjednoczone, odbierane wcześniej jako plebejusz wśród producentów win, okazały się lepsze od światowego arystokraty w tej dziedzinie – Francji. Warren Winiarski przyznaje, że choć ucieszył się z wygranej w Paryżu, to początkowo nie docenił znaczenia tego zwycięstwa. – Pomyślałem sobie: to miłe, że mój cabernet dał radę w rywalizacji z szacownymi bordeaux – mówi. – Świadomość wagi zdarzenia pojawiła się, kiedy się zorientowałem, kim byli członkowie komisji oceniającej. Dopiero wtedy zaszumiało mi w głowie od sukcesu.

Sukces przeszedł jego najśmielsze oczekiwania. Butelka zwycięskiego cabernet sauvignon wystawiona jest obecnie w prestiżowym Muzeum Smithsonian wśród „101 rzeczy, które stworzyły Amerykę". Znajduje się tam obok szkieletu dinozaura znalezionego w stanie Utah, pierwszego „superkomputera" i opakowania tabletek antykoncepcyjnych z 1965 r. – I pomyśleć, że butelkę czerwonego wina ze skromnej, kalifornijskiej winnicy wybrano ze 137 mln innych eksponatów – Winiarski kręci z niedowierzaniem głową.

Biografia winiarza o polskich korzeniach i znamiennym nazwisku mogła jednak wyglądać zupełnie inaczej. Młodego Warrena pociągały początkowo literatura i nauki polityczne. – Przede wszystkim Niccolò Machiavelli – precyzuje Winiarski. – Jego „Księcia" do tej pory uważam za ponadczasowy traktat o władzy. Do Włoch pojechałem właśnie po to, aby studiować jego pisma.

Ze słonecznej Italii wrócił zafascynowany włoskim winem. Dla chłopaka wychowanego w polskiej dzielnicy Chicago było to przełomowe odkrycie. – Ze szlachetnymi trunkami nie spotykałem się ani w dzieciństwie, ani we wczesnej młodości, ale pamiętam, że mój ojciec robił wino w domu. Nie z winogron. Z jabłek, gruszek, z kwiatów zwyczajnego mlecza. To były czasy prohibicji, więc nie można było wybrzydzać – wspomina. I nie wybrzydzano, ale skwapliwie korzystano z prawa, które pozwalało na wytwarzanie domowym sposobem do 200 galonów wina i cydru rocznie. 18. poprawka do konstytucji USA, wprowadzająca w 1920 r. całkowity zakaz produkcji, transportu i sprzedaży alkoholu na terenie Stanów Zjednoczonych, wywołała sporo zamieszania. Rosły w siłę organizacje przestępcze handlujące przemycanymi napojami wyskokowymi. W dużych miastach pojawiały się nielegalne kluby i bary, gdzie można było – za wygórowaną cenę – wypić kilka drinków.

Rodzynki i napój sakramentalny

Do nowej, niełatwej rzeczywistości starali się też przystosować właściciele kalifornijskich winnic. Część całkowicie zawiesiła wytwarzanie wina na kilkanaście lat obowiązywania prohibicyjnej ustawy i zajęła się produkcją... rodzynek. Suszone winogrona były sprzedawane w sprasowanych blokach wraz z instrukcją, by „produktu nie fermentować". A broń Boże – instruowano laików – nie doprowadzać do procesów fermentacyjnych, trwających dłużej niż 21 dni, gdyż zamiast soku winogronowego otrzyma się napój alkoholowy. Tak sformułowane ostrzeżenie stanowiło oczywistą zachętę dla klientów, by poeksperymentować z rodzynkową fermentacją. Popyt na rodzynki z kalifornijskiej Krainy Win był ogromny. Równie dużym zainteresowaniem cieszył się „napój sakramentalny". Właścicielom niektórych winnic udało się podpisać umowy z biskupami i rabinami na produkcję win mszalnych. Nikt nie wnikał, ile z zakupionego przez kościoły i synagogi ceremonialnego napoju trafiło na prywatne stoły... Trudne czasy wymagały innowacyjnego podejścia do biznesu. Kiedy wreszcie prohibicję zniesiono, w Dolinach Napy i Sonomy pozostały niedobitki. Przez ponad dekadę liczba winnic skurczyła się z 800 do 140 w Kalifornii. W 1933 r. – choć niewiele jeszcze na to wskazywało – region, przerzedzony i zubożały, znajdował się u progu renesansu.

Bogactwo i rozmaitość win gronowych młody Warren poznał podczas pobytu we Włoszech. – Odkryłem la dolce vita – śmieje się. – Wino piło się tam do śniadania, obiadu i obowiązkowo do kolacji.

Wino zamiast wody? To była kusząca koncepcja, ale po powrocie do USA, do wietrznego Chicago, przegrała z panującym tam zdroworozsądkowym i trzeźwym podejściem do życia. Codzienne picie wina wydawało się tam... niewłaściwe. Kiedy zatem nastąpił ten moment, kiedy wszystko uległo przewartościowaniu, a „in vino veritas" stało się mottem życia? – Trochę później przyjaciel ze Wschodniego Wybrzeża przywiózł butelkę wina – wspomina Winiarski. – Zrobiło wrażenie. Przypomniało czas spędzony we Włoszech. Teraz podejrzewam, że nie była to prawdziwa, szlachetna vinifera, ale zwyczajna hybryda, skundlona odmiana, jakich pełno było wtedy w tamtym regionie Stanów Zjednoczonych.

Nie miało to już jednak znaczenia. Młody naukowiec, który zabierał się do pisania doktoratu i całkowicie zamierzał poświęcić się życiu akademickiemu, stał się stałym bywalcem sklepów winiarskich. Bywalcem ciekawym nowinek, zadającym pytania, analizującym każdy szczegół. Zbierał doświadczenia smakowe, jak kolekcjoner zbiera przedmioty do swoich zbiorów. Dojrzewał w nim rebeliancki plan, by rzucić uczelnię i poświęcić się uprawie winorośli.

Gorączka płynnego złota

Stany Zjednoczone od dawna miały przypiętą łatkę kraju, któremu brakuje enologicznego wysublimowania i który tworzy wina dla masowego, niewyrobionego klienta. W tych stereotypowych opiniach kryło się więcej niż ziarno prawdy. Połowę produkcji, jeszcze w latach 50., stanowiły bowiem niewyszukane wi