Świąteczny barszcz po amerykańsku

Amerykańska pisarka, laureatka Pulitzera. Anne Applebaum-Sikorska. Zachwycona polską kuchnią, napisała książkę kucharską. Nam zdradza kilka przepisów na świąteczne specjały.

We wstępie do książki cytuje pani amerykańskiego satyryka i pisarza P.J. O’Rourke’a, który w relacji z podróży po Polsce w latach 80. napisał: „Komuniści uwielbiają beton, i wszystko jest zbudowane z betonu: ulice, budynki, pomniki..., a śmiem twierdzić, że i niektóre potrawy”. Pani też w tamtych czasach bywała w Polsce.
Fot. Maciej Zienkiewicz/AG przy otwarciu, Bogdan Biały Studio

Pierwszy raz przyjechałam tutaj w 1987 r. Polska była krajem strajków i pustych półek. W sklepach stały tylko ocet i ryby w puszkach. W ponurych restauracjach kelnerzy wręczali karty dań, ale niewiele można było zamówić. Trzeba było wiedzieć, gdzie pójść. W Hotelu Europejskim w Warszawie w najmroczniejszym okresie stanu wojennego serwowano świetnego tatara, w barach mlecznych jadałam pierogi z serem, a na targowiskach kupowałam świeże warzywa i owoce. Kiedy na gruzach komunizmu rodził się wolny rynek, słoik czarnego kawioru z bieługi, który w Londynie kosztował kilkaset dolarów, na targu w Warszawie zdobywało się za grosze.

Upadł komunizm, kawior podrożał, a pani, laureatka Pulitzera („Gułag”, 2004 r.), napisała książkę kucharską i zachwala polską kuchnię.
Ta książka była pomysłem mojej przyjaciółki, pisarki Danielle Crittenden, żony Davida Fruma, dziennikarza, autora przemówień prezydenta Busha. Oboje słyną z fantastycznych przyjęć, które urządzają w swoim domu w Waszyngtonie. Po raz pierwszy odwiedzili Polskę na początku lat 90., wtedy tutejsza kuchnia przypominała jeszcze beton P.J. O’Rourke’a. Kiedy przyjechali drugi raz, po kilku dniach spędzonych u nas, w Chobielinie, i wizycie w paru warszawskich restauracjach Danielle uznała, że w Polsce doszło do rewolucji kulinarnej i należy to opisać. Przybliżyć Amerykanom współczesną polską kuchnię.
Przecież oni słyszeli o pierogach, barszczu, polskiej kiełbasie...
W Chicago, gdzie mieszka wielu Polaków, na pewno są restauracje serwujące takie dania, ale w Waszyngtonie, skąd pochodzę, nie widziałam ani jednej. Za to istnieją niezmienne od lat stereotypy, według których polska kuchnia jest prosta i bardzo tłusta.
Ale teraz, pisze pani, zaszła zmiana. Nasza kuchnia, stłamszona w czasach komunistycznych, rozwinęła się na równi z wolnymi związkami zawodowymi i demokratycznymi partiami politycznymi. Jadamy nowocześniej, mniej tłusto i mniej słono.
Kiedy zamieszkałam w Chobielinie pod Bydgoszczą, przekonałam się, że stereotypy istniejące w Stanach Zjednoczonych nie bardzo odpowiadają rzeczywistości, a polskie jedzenie jest naprawdę smaczne. Nowe restauracje w Warszawie zupełnie nie przypominają tych sprzed 20 lat. Początki były chaotyczne, pamiętam okres w latach 90., kiedy modna była kuchnia niby-francuska, restauracje serwowały pretensjonalne dania, a do nich francuskie wina po zawyżonych cenach. Był też czas, kiedy wszystko podawano z ananasem: szynka z ananasem, kurczak z ananasem... To już minęło. Teraz, kiedy mamy ochotę pójść do restauracji, zastanawiamy się z mężem, którą wybrać: Qchnię Artystyczną Marty Gessler czy U Kucharzy, może Rozbrat 20... Nie mówiąc o tym, że świetnie gotują moje polskie przyjaciółki. Potrawy, którymi częstują, nigdy nie są zbyt słone ani zbyt tłuste.
Chyba już czas, żeby świat przestał kojarzyć polską kuchnię jedynie z pierogami, barszczem i bigosem.
Coraz częściej mam okazję próbować dań, które choć nawiązują do tradycji, smakują ciekawiej dzięki dodaniu nowych, wcześniej niedostępnych składników. Polska kuchnia się zmienia, unowocześnia i nie jest pod tym względem wyjątkiem. Podobnie było we Francji, gdzie w opozycji do tradycyjnego jedzenia powstała nouvelle cuisine, oparta na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach. Podczas nieformalnego spotkania ministrów spraw zagranicznych UE, które odbyło się we wrześniu w Sopocie, podano na przekąskę maleńkie gołąbki z kaszą gryczaną i przyprawami. Wyglądało to trochę jak chińskie danie. Wszyscy byli zachwyceni – takich smaków nie ma w Szwecji, w Irlandii czy w Hiszpanii. Tradycyjnie, a jednak prościej, nowocześniej. Podobne przysmaki można teraz znaleźć w wielu miejscach.
Pani w książce też proponuje zmodyfikowane przepisy.
Przepisy są różne, czytelnicy znajdą przepis na bigos oraz tradycyjne śledzie ze śmietaną i jabłkami, ale też na sałatkę śledziową z limonką i malinami. Pracując nad książką, gotowałam w Chobielinie, a Danielle weryfikowała moje doświadczenia kulinarne – przygotowywała te same dania w swoim waszyngtońskim domu, ze składników, które kupowała w pobliskim sklepie. Dzięki temu mamy pewność, że z naszych przepisów mogą korzystać także Amerykanki. Poza tym dorzuciła kilka potraw, które jada polsko-żydowska rodzina jej męża Davida. Zmierzyła się z najtrudniejszymi dla cudzoziemców przepisami, np. na pierogi, wiele z nich uprościła. Pominęłyśmy kaszankę, choć to moje ulubione wiejskie danie, i potrawy z karpia, bo nie da się ich przygotować w Stanach Zjednoczonych.

Zrewolucjonizowała pani barszcz.
Fot. Maciej Zienkiewicz/AG przy otwarciu, Bogdan Biały Studio

Dobrze przyrządzony barszcz to klasyczne słodko‑kwaśne danie: słodycz dają buraki, a kwaskowość – sok z cytryny lub ocet winny. Wspólnie z Danielle postanowiłyśmy zastąpić ocet winny – balsamicznym. Ugotowane buraki obieramy ze skóry, wrzucamy do blendera, dodajemy czosnek i miksujemy na gładką masę. Następnie wlewamy purée burakowo-czosnkowe do wywaru, dodajemy ocet balsamiczny, sól i pieprz do smaku. W rezultacie otrzymujemy barszcz, który bardziej przypomina rzadkie purée z buraków niż tradycyjną zupę.
Pisze pani: „Kaczki, kury i kurczaki z podwórka sąsiadki spacerują po wolnej przestrzeni, żywią się robakami, potwornie hałasują i są wprost przepyszne”. Nie boi się pani reakcji obrońców praw zwierząt?
Nie jestem wegetarianką, uważam wręcz, że mięso jest bardzo zdrowe. Szczególnie dziczyzna, będąca przecież specjalnością staropolskiej kuchni. Czyste, chude mięso jest źródłem białka i cennych dla naszego organizmu nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Książka kucharska już wydana. Czym teraz się pani zajmuje?
Od kilku lat pracuję nad książką o epoce stalinizacji w Europie Środkowej – w Polsce, NRD i na Węgrzech. Mam nadzieję, że ukaże się w przyszłym roku. Prowadzę też cotygodniową kolumnę poświęconą sprawom zagranicznym w „Washington Post”. Sporo podróżuję.
I jeszcze dwóch synów, dom w Chobielinie, gotowanie. Jak pani to godzi?
Gotowanie to rozrywka, pozwala zrelaksować się po pracy. Z kolei pisanie książki ma tę zaletę, że można to robić wszędzie. Znam wiele kobiet, które są matkami, żonami i robią kariery. To jest możliwe, tylko trzeba się dobrze zorganizować.
Czy pani sama przygotowuje przyjęcia dla zagranicznych polityków, którzy od czasu do czasu goszczą w państwa dworku w Chobielinie?
Nie zawsze gotuję. Jeśli przyjeżdża dużo osób, wolę zamówić catering, bo wtedy mam więcej czasu, mogę uczestniczyć w przyjęciu i rozmawiać z gośćmi. Ale kiedy odwiedził nas minister spraw zagranicznych Niemiec z żoną, sama przygotowałam kameralną kolację. Podałam cielęcinę Marengo (przepis znajduje się w mojej książce), bo można ją przyrządzić wcześniej i w stosownym momencie po prostu wyjąć z piekarnika. Legenda głosi, że ta potrawa wiąże się z Napoleonem. Wymyślił ją kucharz generała przed decydującą bitwą pod włoskim miastem Marengo, korzystając z dostępnych na miejscu oliwek i pomidorów. Uważam, że tak przyrządzona cielęcina jest kwintesencją wiejskiego posiłku.
Czy pan minister też gotuje?
Nigdy. Nie lubi i nie umie, ale razem z synami nakrywa do stołu i sprząta.
Jakie dania przygotuje pani na Gwiazdkę?

Wigilię, jak zwykle, przygotuje moja teściowa. Zamiast karpia, którego nie lubimy, zjemy łososia. Na obiad w pierwszy dzień świąt podam tradycyjnie przyrządzoną gęś albo indyka. Udekorujemy choinkę. Co roku pieczemy pierniki z dziurką i wieszamy je na choince, obok czerwono-białych cukrowych laseczek. To amerykański zwyczaj, podobnie jak św. Mikołaj, który przychodzi nie w Wigilię, a dopiero następnego dnia rano. Też zostawia prezenty pod choinką, ale trzeba na nie dłużej czekać. 
Bogato ilustrowana książka kucharska Anny Applebaum‑Sikorskiej i Danielle Crittenden „Przepisy z mojego ogrodu” ukazała się nakładem Oficyny Literackiej Noir sur Blanc