Renegaci

Pracowali dla największych, świetnie zarabiali. Porzucili korporacje dla marzeń. Odtąd ich świat miał pachnieć świeżo zmieloną kawą, przyprawami i ziołami. Szybko się okazało, że takie życie potrafi nieźle dać w kość.

Piotrka Chełchowskiego najłatwiej spotkać w warszawskim Polonezie. To knajpa, której jest właścicielem. I mimo że zatrudnia kilkanaście osób, wszystkiego pilnuje sam. Wtedy czuje się najpewniej. Gdy trzeba, stanie za barem, przyjmie dostawę, obsłuży gości, uspokoi zbyt głośnych klientów i zmyje naczynia. Testuje każdą potrawę. Nowością są płonące pierogi, do których farsz, ciasto i sosy przygotowywał wspólnie z kucharzem. – Konkurencja w Warszawie nie pozwala na otwieranie kolejnego przeciętnego lokalu, który serwuje tylko alkohol. Od początku założyliśmy, że to będzie knajpa z konwencją. Architektura, wystrój i menu nawiązują do tradycji. To nowe wydanie Polski, hipsterskiej Polski – tłumaczy Piotrek.

Polonez jest niewielki. Na ścianach wiszą zwierzęce rogi, obrazy, lustra i oryginalne rzeźby. Niemal każde krzesło i stolik są różne. Za malutkim barem z trudem mieszczą się dwie osoby. Gdy w sobotnie wieczory knajpa pęka w szwach, Piotrek dołącza do barmanów i ramię w ramię obsługuje gości. Z pewnością nie jest najlepszym baristą w mieście. Jego ruchy są wolniejsze i mniej wprawne, ale nadrabia miną. A jeszcze kilka miesięcy temu wstydził się i miał tremę przed... zrobieniem drinka.

Poloneza założył dwa lata temu. Wcześniej skończył SGH, typową uczelnię dla ludzi, którzy marzą o świecie biznesu i wielkich pieniądzach. To stamtąd wywodzą się pracownicy wędrujący do pracy w starannie dopiętych białych koszulach i wyprasowanych garniturach. Piotr Chełchowski też tak chciał. Z czasem założył własną agencję marketingową. Jednak im lepiej biznes się kręcił, tym częściej on sam w niego wątpił.

Dlatego po kilku latach prowadzenia agencji, kiedy jego firma zarabiała już na siebie, zebrał wszystkie oszczędności, wziął kredyt i założył knajpę. Rozmyślał: zamiast świata wielkich pieniędzy wolę małe przyjemności. I rzeczywiście. Pożegnał się z wielkimi pieniędzmi. Niestety, małe przyjemności jakoś długo nie przychodziły. – Ludzie pracujący w korporacji mogą sobie fajnie ułożyć życie. Zarobione pieniądze wydają na własne zainteresowania, podróże. Prowadząc knajpę, cóż... Nie masz chwili wolnego czasu ani pewnych pieniędzy – mówi Piotrek. Czy żałuje? Nie. W końcu spełnia swoje marzenia.

Sen wariata śniony nieprzytomnie

Gastrobiznes (tę nieco kanciastą nazwę szybko podchwyciła cała branża), chociaż dla wielu jest spełnieniem marzeń, ma też swoje ciemne strony. To ciężka praca, która często nie ma końca. O leniwych porankach przy kawie można zapomnieć. Bo to czas, gdy trzeba uzupełnić zaopatrzenie, pojechać do hurtowni. Po południu – zaczyna się ruch, przygotowywanie i wydawanie lunchów. A wieczorami, gdy człowiek już ledwo stoi na nogach, życie knajpiane sięga zenitu. Jest tłoczno, duszno, głośno...

„Ludzie pracujący w korporacji mogą sobie fajnie ułożyć życie. Zarobione pieniądze wydają na własne zainteresowania, podróże. Prowadząc knajpę, cóż... Nie masz chwili wolnego czasu ani pewnych pieniędzy".

Dlatego Piotr czasem żartuje, że sam nawarzył sobie piwa, które teraz musi wypić. Nie on jeden. Bo takich szaleńców, którzy w pogoni za marzeniami opuszczają bezpieczną przystań, jest więcej. W szklanych biurowcach korpoświata toczy się... plastikowe życie – przekonują. Napatrzyli się na sztuczne znajomości, najedli gumowych lunchów, z tekturowych kubków wypili hektolitry kawopodobnego płynu. Zatęsknili za prawdziwym życiem z jego słodko–gorzkim, czasem cierpkim smakiem. Zapragnęli go spróbować. Dosłownie.

Sobie sterem, żeglarzem i katem

Cafe 8 Stóp mieści się w samym rogu praskiego parku, nieopodal zoo. Od Wisły dzieli ją ledwie kilkaset metrów. Zielono i chicho. Kawiarnia ma szeroki taras, na którym w sezonie stoją wygodne kanapy i leżaki. Zachęcają, by w nich usiąść. W środku jest mały bar, w którym można zamówić kawę, herbatę, piwo. Albo pachnące ciasto domowej roboty. Wydaje się, że czas stanął tu w miejscu, bo 8 Stóp idealnie pasuje do klimatu Pragi. Nie jest ani modne, ani hipsterskie, ani luksusowe. Po prostu jest, każdy czuje się tu swobodnie.

Właścicielami 8 Stóp są Ola i Paweł Wysoccy. Ona jest z wykształcenia socjologiem, on – arabistą. Wcześniej pracowali na kontrakcie w holenderskiej korporacji Pars Oil and Gas Company zajmującej się poszukiwaniem ropy naftowej w Libii. Mieszkali w wynajętej wilii, mieli opiekunkę do dziecka i sporą, comiesięczną wypłatę. Kupili piękne mieszkanie, drogi samochód. I pewnie sielanka trwałaby do dziś, gdyby nie arabska wiosna ludów. – Nic nie zapowiadało przewrotu, z dnia na dzień na ulicy zaczęli ginąć ludzie. Nie wiedzieliśmy, co się wydarzy następnego dnia. Na nas podziałało to jak zimny prysznic. Pomyśleliśmy, że trzeba korzystać z życia. I jeśli mamy marzenia teraz, to powinniśmy spełniać je teraz – opowiada Ola.

Dziś Ola z dumą patrzy na Cafe 8 Stóp. Pamięta dłużący się remont, biurokratyczną batalię z sanepidem. Decydując się na własną kawiarnię, nie miała pojęcia, co ją czeka. Do wszystkiego dochodziła sama. Gdzie ma stać bar, gdzie musi być łazienka? Kilka razy boleśnie się sparzyła, zanim znalazła sprawdzonych dostawców. Momentami praca była ponad jej siły, kawiarnia ją zmieniła. I to dosłownie – schudła 8 kg.

„Stworzyliśmy sposób zarządzania firmą, wewnętrzną kulturę organizacji z konkretnymi wartościami. Bo ten biznes jest jak system naczyń połączonych. Gdy jedno wysiądzie, kolejne również przestają działać".

Ola i Paweł nie mają wolnych weekendów. Gdy tylko nad Warszawą zaświeci słońce, jadą do swojej kawiarni. Poznali już tę prostą zależność: im lepsza pogoda, tym większy będzie utarg. Ola wstaje więc skoro świt i jedzie do hurtowni. Wszystko przywozi sama. Później otwiera lokal. I może miałaby wtedy chwilę dla siebie, ale zwykle w sezonie (a ten trwa od późnej wiosny do jesieni) brakuje im rąk do pracy.

Kawiarnia potrafi zaskoczyć. Czasem w środku dnia, mimo że wszystko było wyliczone, okazuje się, że trzeba jechać po kawę albo herbatę na drugi koniec miasta. Ola zaciska zęby i jedzie.... A wieczorem, gdy wreszcie zamyka kawiarnię, wraca do domu. I zamiast odpocząć, piecze ciasta i przygotowuje zamówienia na następny dzień.

Czy było warto? Do założenia własnego gastrobiznesu nie pchnęła ich kawiarniana moda – odpowiadają wymijająco. Ją pociągała kiedyś stabilizacja, poczucie bezpieczeństwa i spora comiesięczna pensja. Z czasem jednak zaczęło jej brakować poczucia niezależności. – Zawsze chciałam wiedzieć, jak to jest mieć własną firmę. Wreszcie podjęliśmy decyzję: zebrane pieniądze wydamy nie na samochód czy większe mieszkanie, tylko na otworzenie kawiarni – wspomina Ola. Przekonuje: liczy się nie to, czy się im udało, ale to, że spróbowali. Dlatego nie będzie się do końca życia zastanawiała, co by było, gdyby. – Przez pierwsze tygodnie po otwarciu jedynymi osobami, które nas odwiedzały, były moja mama i pan parkingowy. I jestem im za to dozgonnie wdzięczna.

W poszukiwaniu straconego sensu

Aneta Mamos i Przemek Domański są małżeństwem. Razem z dwoma wspólnikami prowadzą restaurację MITMI w łódzkim Centrum OFF Piotrkowska. Od czasu, gdy zostali wyróżnieni jedną czapką publikowanego od 40 lat przewodnika Gault & Millau, są znani w całym mieście. Chociaż żaden z właścicieli nie jest doświadczonym restauratorem, to sukces MITMI przyszedł od razu. Niemal z pierwszym otwarciem drzwi dla gości.

Zanim jednak MITMI zdobyło uznanie kulinarnych blogerów i serca łodzian, Aneta i Paweł poświęcili korporacjom 10 lat życia. On pracował w domu mediowym, ona – w agencji reklamowej. Przewinęli się przez największe działające w Polsce firmy, jak Change Integrated, MacCann Worldgroup, Arena Media czy MEC. Odpowiadali za potężne projekty reklamowe. Pociągały ich pieniądze, imprezy z celebrytami, darmowe koncerty, zagraniczne wyjazdy i wielkomiejskie życie. Już po roku mogli sobie pozwolić na kupno mieszkania. Życie, jakie prowadzili, dla wielu byłoby szczytem marzeń. Dla nich też tak było. Do czasu...

Pierwsze wątpliwości pojawiły się mniej więcej po pięciu latach. – Masz wrażenie, że pracujesz w agencji kreatywnej i coś tworzysz, ale to iluzja. Zawsze jest ktoś nad tobą – klient albo przełożony – kto dyktuje, co masz zrobić. Miałam poczucie, że robię rzeczy mało ważne i nie do końca moralne. Straciłam zapał – opowiada Aneta. Mijały kolejne lata, rzuciła agencję, została freelancerem. Szukała odpowiedzi na pytanie, co dalej. Coraz częściej odwiedzała rodzinną Łódź. Paweł został na etacie. – Wszystko, co robiłem, sprowadzało się do sprzedaży produktu. Krem, tabletki, opony czy kserokopiarka? Bez znaczenia! Trzeba było to sprzedać. Zacząłem się zastanawiać, czy w ogóle istnieje życie pozaagencyjne – uśmiecha się na tamto wspomnienie.

„Przez pierwsze tygodnie po otwarciu kawiarni jedynymi osobami, które nas odwiedzały, były mama i pan parkingowy. I jesteśmy im za to dozgonnie wdzięczni".

I tak przyszedł moment, gdy Przemek i Aneta stanęli pod ścianą. Praca, pieniądze, deadline'y, projekty, kampanie, reklamy... Potrzebowali zmian, żeby nie zwariować. Nowe projekty już nie wystarczały, stracili motywację. Chcieli czegoś więcej. Mieli oszczędności i szukali inspiracji. – Któregoś dnia Aneta przyszła do domu i powiedziała: „Otwieramy restaurację". A myślałem, że całe życie będę pracował w agencji reklamowej. Nie zdawałem sobie sprawy, że można robić coś innego – mówi Przemek.

Nigdy nie wątpili, że ich pomysł wypali. Przez moment bali się tylko, czy fizycznie dadzą radę. Bo przed samym otwarciem i na początku działalności nie było czasu na sen – noc zlewała się z dniem, a nerwy były na granicy wytrzymałości. Przemek w pewnym momencie uznał, że dalej już nie może, że potrzebuje odpoczynku. Poszedł do domu i przespał 48 godzin.

Bardzo ważne okazało się doświadczenie wyniesione z agencji. – Umiejętność prowadzenia wielowymiarowych projektów czy wydzielania zadań zaprocentowała. To nieocenione we własnej restauracji, w której musisz być jednocześnie stolarzem, hydraulikiem, prawnikiem, księgowym – tłumaczy Przemek.

Na drugą nóżkę

Do dziś wszyscy zdążyli się już przekonać, że nie warto rzucać się z motyką na słońce. Ostrzegają, że gastronomia to trudny, kosztowny sposób na życie. Nie wystarczy sam pomysł, potrzebne są również pieniądze. – Przemek do samego otwarcia MITMI pracował w Warszawie i obstawiał tyły. To miało być nasze zabezpieczenie, poduszka finansowa. Tak na wszelki wypadek... Przyjechał do Łodzi dopiero wtedy, gdy jego obecność na miejscu stała się absolutnie niezbędna – zdradza Aneta.

Również Michał miał plan awaryjny. – Na szczęście. Inaczej dziś byłbym na lodzie – opowiada niechętnie swoją historię. Woli pozostać w cieniu. Bo czym tu się chwalić? Że nie wyszło? A miało być