Owocny biznes

Przecierają, smażą, wekują. Kulinarni eksperymentatorzy interpretują na nowo klasyczne smaki i wymyślają własne. Moda na robienie przetworów zatacza coraz szersze kręgi i owocuje nowymi pomysłami na zarabianie pieniędzy.

Warszawa. Żoliborz. Na niewielkim, trawiastym placu rozstawione stragany. Ktoś sprzedaje własnoręcznie upieczoną tartę, są domowe pasztety, świeże ryby i warzywa z ekogospodarstw. Są domowej roboty lody, chleby wypiekane na zakwasie. To Targ Śniadaniowy, który w każdą sobotę przyciąga modną młodzież, rodziców z dziećmi, okoliczne starsze panie i wszystkich tych, którzy są ciekawi kulinarnych nowości. Na jednym ze stoisk piętrzy się piramida słoików. Domowej roboty przetwory, często o nietypowych smakach, stały się hitem kulinarnych imprez takich jak Le Targ, Targ Śniadaniowy czy Urban Market. Zamknięte w słoikach oryginalne smaki kuszą tych, którzy lubią poszerzać swoje horyzonty kulinarne. A przy tym chcą mieć pewność, że dżem albo chutney (gęsty sos wywodzący się z kuchni indyjskiej – red.) powstały bez wspomagaczy i konserwantów. Na ekotargach mogą przetworów spróbować, porozmawiać z ich autorami i dopytać o szczegóły.

Miłość w słoiczkach

Pierwsze wspomnienie Marty Wajdy ze słoikami w roli głównej to ciemny przedpokój w babcinym mieszkaniu w Krakowie. To tutaj w ogromnej szafie stały dziesiątki weków. Były dżemy i konfitury, kompot wiśniowy i nalewki dziadka, m.in. jego popisowa orzechówka. Po śmierci babci oprócz słoików z konfiturami odziedziczyła także jej lwowskie książki kucharskie. Jedna z nich – „Największy zbiór przepisów na konfitury i inne przetwory" pochodzi z początku wieku. – Używam jej jako inspiracji – mówi Marta i dodaje, że przepisy trzeba uwspółcześniać, bo nie wyobraża sobie dzisiaj „oczadzenia słoików siarką", „wekowania pergaminem" albo „lakowania smołą beczkową", co zalecają autorzy publikacji. Ale wiele pomysłów czerpie właśnie stamtąd. Najciekawszy jest jej zdaniem przepis na nadziewany agrest. – Ale do tego trzeba mieć służbę – śmieje się Marta, masując obolałe palce. Dzień wcześniej przerobiła 12 kg owoców na 200 słoików konfitur. Do pomocy chętnie zaprzęga chłopaka albo znajomych, którzy np. naklejają etykiety na słoiki.

Marta stworzyła firmę Made with Love już kilka lat temu. Urodziła dziecko, nie miała pracy, zaczęła więc gotować i robić ciasta, które wstawiała do warszawskich kawiarń. Przetwory przewijały się gdzieś w tle. Marta wspomina, że pierwsza była dynia. Dostała wielkie warzywo od znajomych, którzy nie mieli co z nim zrobić, a wiedzieli, że Marta lubi gotować. Zrobiła więc marynowaną dynię, która błyskawicznie rozeszła się wśród znajomych. I tak to się zaczęło. Robi krótkie serie, bo nie lubi monotonii. Hitem jest konfitura z czerwonych pomarańczy z campari. Schodzi na pniu. – Niemalże zanim skończę smażyć – śmieje się. Raczej nie trzyma się konkretnych przepisów tylko je kompiluje, często improwizuje. – Przy przetworach dobre jest to, że trudno coś zepsuć. Po prostu za każdym razem wychodzi coś innego w zależności od tego, czy posmażymy krócej czy dłużej, dodamy więcej czy mniej cukru. Czasami przypadkiem wychodzą bardzo ciekawe rzeczy – śmieje się.

Made with Love stało się w środowisku foodistycznym rozpoznawalną marką. Współtworzy stoisko w warszawskich Koszykach, czyli knajpkotargowisku ze zdrową żywnością. Wciąż jednak to zupełnie niszowy biznes. Marta nie ma samochodu, więc i słoiki, i owoce wozi w plecaku. Średnio produkuje 100 słoiczków miesięcznie. Owoce kupuje na targowiskach, czasami trafiają do niej same. – Dwa dni temu koleżanka przyniosła mi 10 kg moreli. Jakiś czas temu dostałam od znajomych 40 kg pomarańczy. Były bardzo dojrzałe i trzeba było natychmiast coś z nimi zrobić – opowiada.

Niszowy biznes? Niekoniecznie. Domowej roboty przetwory stały się hitem kulinarnych imprez takich jak le Targ, Targ Śniadaniowy czy Urban Market

Na co dzień Marta pracuje w agencji reklamowej jako grafik. Made with Love zajmuje się po godzinach. Ale to jedzenie jest jej prawdziwą pasją. Razem z przyjaciółkami półtora roku temu wymyśliły Urban Market – pierwszą kulinarną imprezę w Warszawie, na którą zaprosiły podobnych sobie kulinarnych zapaleńców. Impreza odbyła się już pięć razy, za każdym razem zgromadziła kilkudziesięciu wystawców i stała się impulsem dla wielu podobnych inicjatyw. Dzisiaj niemal każda knajpka robi podobne od czasu do czasu. – Moda na jedzenie i gotowanie coraz bardziej się rozkręca. Zaczynamy być coraz bardziej świadomi tego, co jemy. Lubimy gotować, wymieniać się ze znajomymi przepisami albo gotowymi potrawami. To dzieje się na całym świecie – tłumaczy Marta. Chciałaby, żeby nasza kuchnia wróciła do korzeni. – Straciliśmy sezonowość, zamiast śliwek albo agrestu które akurat owocują, wcinamy ananasy albo banany. Jesienią zaczyna się sezon na jabłka, gruszki. Zimą na cytrusy. Korzystajmy z tego – apeluje.

Smażone zielone pomidory

Gdyby ktoś mi powiedział, że kiedyś będę się zajmować przetworami, nigdy bym nie uwierzyła – śmieje się Lidia Kłosowska. Przez kilkanaście lat robiła karierę w międzynarodowej korporacji. Zajmowała się marketingiem, żyła na wysokich obrotach, cały czas w biegu. – To banał, ale przyszedł w moim życiu czas, kiedy zaczęłam się zastanawiać, co dalej. Skończyłam czterdziestkę, urodziłam dwójkę dzieci. Pomyślałam, że jak nie spróbuję teraz, to zawszę będę żałować – tłumaczy. Wśród różnych pomysłów na biznes pojawiły się także przetwory. 
– Z podróży przywoziliśmy różne zasłoikowane pyszności – chutneye, curdy, sosy. Potem szukaliśmy podobnych smaków tutaj, ale nie mogliśmy znaleźć. Pomyślałam, że to nisza, która wymaga zagospodarowania – wspomina Lidia. Najpierw trzeba było opracować receptury – tu było dużo eksperymentów i improwizacji. Na pierwszy ogień poszedł rabarbar z domowego ogródka. Potem zielone pomidory. Opracowanie przepisów trwało trzy miesiące. Najpierw były testy w domowej kuchni, potem próba generalna na 20–50 litrach w dużych kotłach i w warunkach dokładnie takich jak przy właściwej produkcji. – Przełożenie receptury domowej na produkcyjną jest trudne, bo to nie jest czysta matematyka. To, co dobrze wychodzi w garnku w kuchni, nie zawsze sprawdzi się w wielkim kotle – tłumaczy Lidia. Ostatecznie w ofercie Luks Pomady znalazło się do tej pory osiem smaków. Znakiem rozpoznawczym marki są przede wszystkim polskie czatni (z ang. chutney) – czyli konfitury na ostro. Są pikantne, słodkie, bardzo aromatyczne, świetne do mięs i serów, znakomite jako alternatywa dla tradycyjnej żurawiny, ale nie tylko – sprawdzają się też np. do grzanek, grillowanych potraw i warzyw. – Na początek postawiłam na uznane polskie warzywa i owoce: pomidory z jałowcem, cynamonem i rodzynkami, śliwki z imbirem i rabarbar z mnóstwem orientalnych przypraw. Pytanie było tylko, czy Polacy są na to gotowi. Na początek przygotowałam wersje łagodniejsze niż te oryginalne z Indii czy krajów anglosaskich, smakowo „na polska nutę". Szybko się jednak okazało, że i te ostrzejsze znajdą amatorów 
– kolejne smaki, które wejdą do produkcji, będą już bardziej pikantne – zapowiada Lidia. Luks Pomada stawia też na zapomniane smaki – rabarbar, czerwona porzeczka, czarny bez, zielony pomidor. – To wszystko istniało w polskiej kuchni, ale przez lata gdzieś zniknęło. Warto do tego wrócić – tłumaczy Kłosowska. Jak na marketingowca przystało, zabrała się do biznesu metodycznie. – Przyznam, że nie wiedziałam, że można inaczej – śmieje się dzisiaj. Zrobiła ankietę internetową dotyczącą etykiet, później „testy przy półce" – w zaprzyjaźnionym sklepie wystawiła na półkach słoiczki z czterema rodzajami etykiet i pytała przypadkowych klientów o zdanie. Podobnie było w przypadku smaków. Przygotowała kilka wariantów produktu, a potem podczas kolacji ze znajomymi prosiła ich, by próbowali i opisywali smaki. – Taka grupa focusowa – uśmiecha się, ale zupełnie na poważnie stwierdza, że wsłuchiwanie się w głos ludzi, poznawanie ich opinii o produkcie to bardzo ważna nauka. Sama często sprzedaje swoje produkty podczas targowisk. – Zetknięcie się osobiście z klientami, którzy próbują i komentują, jest niezwykłym, wartościowym doświadczeniem i daje ogromną satysfakcję. Poza tym ludzie bardzo lubią kontakt z twarzą marki, to bardzo uwiarygodnia to, co się robi – mówi zadowolona. Przyznaje też, że podczas prowadzenia własnego biznesu odkrywa zupełnie nowy świat. – Jakbym wyszła spod klosza. Poznaję innych ludzi, inne życie, inny sposób patrzenia na rzeczywistość. Dzięki temu złapałam dystans do wielu spraw. To bardzo oczyszczające doświadczenie. Jej zdaniem wciąż mamy wiele do odkrycia w kwestiach kulinarnych. – Ludzie są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą, szukają produktów naturalnych, bez konserwantów, wypełniaczy, zrobionych według domowej receptury, w małych partiach – mówi Lidia, ale zaznacza, że to trend, który na razie widoczny jest tylko w dużych miastach. – Warszawa dyktuje trendy. Poza stolicą trzeba bardzo starannie wybrać miejsca, gdzie produkt się pojawi, gdzie są ludzie, którzy szukają tej jakości, tych smaków. Bo obok dżemu za 4 czy 5 złotych w osiedlowym sklepie nie mamy szans – przyznaje Kłosowska. Produkty Luks Pomady można znaleźć w kilkunastu sklepach w Warszawie i w pojedynczych w innych miastach. – Trafiamy do miejsc, które rozumieją nasz pomysł na biznes – dodaje Lidia.

Spotkanie na talerzu

Agnieszka i Kuba poznali się w przedszkolu. Potem kontakt się urwał, wpadli na siebie kilka razy na imprezach. Niedawno jednak postanowili związać się bliżej. Biznesowo. Agnieszka długo pracowała na wysokim stanowisku w międzynarodowej instytucji finansowej. Przetwory robiła po godzinach, w domu, bo to ją uspokajało. Kiedy, jak to określa, rozstała się z firmą, zaczęła gotować, bo miała dużo wolnego czasu. Wszyscy chwalili jej dzieła. Pomyślała więc, że warto sprawdzić się na mniej przyjacielskim gruncie i zobaczyć, czy obcy ludzie będą chcieli kupować jej przetwory. – Miałam obawy, bo to, co proponuję, to nie są klasyczne smaki. Lubię rzeczy pikantne, aromatyczne, do wszystkiego dodaję płatki chilli – tłumaczy. Od zawsze lubiła przyprawy, zawsze było ich dużo w jej rodzinnym domu. Agnieszka przyznaje się, że pod tym kątem oceniała nawet potencjalnych partnerów. – Jeśli miał w kuchni dużo przypraw, to i rokowania dla związku były dobre – śmieje się.

Mniej więcej w tym czasie na horyzoncie pojawił się Kuba. Po kilku latach pięcia się po korporacyjnych szczeblach powiedział: „dość". Rzucił pracę i ruszył na rok w podróż. Iran, środkowa i południowo-wschodnia Azja, Nowa Zelandia. Kiedy wrócił, wiedział jedno: na pewno nie wróci do korpo. Szukał więc pomysłu na to, co dalej. – Podczas podróży w głowie rodzą się tysiące pomysłów. Wydawało mi się, że wrócę i będę wiedział, co dalej. Ale prawda jest taka, że po powrocie nie mogłem się odnaleźć w nowej rzeczywistości – opowiada. Wtedy wpadły mu w ręce przetwory Agnieszki. – Idealnie trafiły w mój smak. Dostrzegłem w nich potencjał, którego nie można było zmarnować – tłumaczy. Zaczęli