Nawarzyli sobie piwa czyli w poszukiwaniu smaku idealnego

Mówią o sobie: wariaci. I faktycznie nimi są. 
Bo tylko wariat potrafi rzucić ciepłą posadę, wydać wszystkie oszczędności i otworzyć browar, bo... po prostu lubi piwo.

Na zielonych przedmieściach Warszawy stoi niepozorna hala. W środku lśni kilka tanków, wielkich srebrnych zbiorników. W powietrzu unosi się zapach drożdży i alkoholu. Na samym środku pracuje toporna maszyna, z której jedna po drugiej wychodzą małe, czarne buteleczki. W środku skrywa złocisty napój najlepszego gatunku. BeerLab powoli wchodzi na rynek.

Niemal każdy polski biznes piwny powstał w domu. Zanim właściciele dzisiejszych browarów rzemieślniczych otworzyli własne firmy, warzyli piwo w swoich czterech ścianach. Choć już wówczas półki sklepowe uginały się pod ciężarem przeróżnych butelek ze złocistym trunkiem, a ich ceny nie były wygórowane, im ciągle czegoś brakowało. Piwa w supermarketach nie spełniały ich oczekiwań, wszystkie smakowały tak samo, a w zasadzie... nie miały żadnego smaku. Wzięli sprawy w swoje ręce i tak wyrafinowani smakosze stali się domowymi piwowarami. Początkowo to im wystarczało. Mieli ochotę na dobre piwo, więc sami je sobie robili. Jednak w miarę jedzenia, a w zasadzie picia, apetyt rośnie. Im dłużej warzyli w domu, tym więcej wymagali. Poznawali smaki, tworzyli nowe receptury i wciąż się uczyli na błędach, cudzych i własnych, bo niemal w każdym mieście działa Klub Domowych Piwowarów, w których pasjonaci wymieniają się doświadczeniami. Tak poznali się właściciele Artezana, najstarszego browaru rzemieślniczego w Polsce. Określenie „najstarszy" może być mylące, bo sama piwna branża w Polsce jest bardzo młoda, a jej pionier, Artezan, ma zaledwie cztery lata.

Zrób to sam

Darek Doroszkiewicz skończył technologię żywności, więc szeroko pojęta gastronomia interesowała go od zawsze. Piotr Wypych do dziś, oprócz Artezana, prowadzi firmę informatyczną, jest łasy na dobre piwo i wszelkie nowinki technologiczne. Jacek Materski niegdyś pracował w korporacji, a piwowarem domowym stał się z nudów. Po kilku latach domowe eksperymenty stały się hobby, a niebawem hobby zamieniło się w biznes. Z każdą butelką lepszego piwa ich ambicje rosły, aż w końcu nie dały się pomieścić we własnych mieszkaniach. Pierwsza siedziba Artezana znajdowała się w podwarszawskim Natolinie. Panowie zainwestowali w nią 200 tys. zł własnych oszczędności. Większość niezbędnego sprzętu odkupili od upadających browarów regionalnych. Remont zrobili sami: malowali, spawali, skręcali i zrobili całą instalację.

Historia Artezana to typowy scenariusz powstania rzemieślniczego browaru. Podobną drogę przeszedł Paweł Leszczyński i Mateusz Chmielewski – twórcy BeerLabu, najmłodszego dziecka polskiej branży piwnej. Paweł przez lata pracował dla korporacji, ale nawet wysokie stanowiska i spore zarobki nie rekompensowały mu braku satysfakcji. Rzucił pracę i zaczął podróżować autostopem po świecie. Tak poznał studenta, który sam warzył piwo w akademiku. Ta historia go zainspirowała i postanowił spróbować własnych sił w domowych pieleszach. Wraz z upływem czasu jego umiejętności rosły. Dziś jest jednym z najlepszych piwowarów w kraju. We współpracy z Jackiem z Artezana organizuje jeden z największych polskich festiwali piwa, a do tego jest sędzią piwnym – potrafi odróżnić konkretną markę po zapachu.

Piwo jak wino

Najmłodszym dzieckiem rzemieślniczego biznesu piwnego jest browar BeerLab. Jednak w zamierzeniu nie będzie zwykłym piwem, ale produktem ekskluzywnym, o czym świadczy cena – ok. 18 zł za butelkę 0,33 l. Ta ostatnia kształtem przypominająca małą, czarną buteleczkę wina. Inne są też kanały dystrybucji – ma trafiać przede wszystkim do dobrych restauracji i nie tylko na stoły klientów, ale także do kuchni. – Chcemy budować świadomość kucharzy. Dobre piwo nie dość, że może świetnie pasować do zwykłego sernika, to jest w stanie wydobyć aromat z potrawy – przekonuje Leszczyński, główny piwowar BeerLabu. W przeciwieństwie do swoich kolegów z branży od razu wypłynęli na głęboką wodę i we własny biznes zainwestowali blisko 2 mln zł. Ale, jak przekonuje Paweł Leszczyński, nie o koszty chodzi – Robimy piwo z myślą o kliencie, a nie kosztach – puentuje.

Stereotypowy miłośnik piwa to mężczyzna, który pije je prosto z puszki, wylegując się na kanapie z pilotem od telewizora w dłoni. To wyobrażenie jest nie tyle przerysowane, ile po prostu mylne. Owszem, współcześni smakosze złocistego trunku piją go całkiem sporo, ale nie bezmyślnie i nie po to, by się upić. Traktują go jako wyrafinowany trunek. W branży jest też kilka kobiet. Agnieszka Wołczaska–Prasolik, nazywana przez kolegów Marusią, jest współwłaścicielką wrocławskiego Warsztatu Piwowarskiego. To pierwsza dama polskiego browaru, jako jedyna kobieta w Polsce fizycznie zajmuje się warzeniem. A zaczęło się od tego, że... lubiła piwo. – Jestem piwowarem domowym od 12 lat, zaczęłam sama je robić, bo w sklepach nie było nic dobrego – opowiada Marusia, potwierdzając utarty schemat. Zanim otworzyła Warsztat, przez dekadę pracowała w bankowości. Z wykształcenia jest prawnikiem, ale ani studia, ani doświadczenie w finansach nie pomagają jej w prowadzeniu firmy. – Zdobyta wcześniej wiedza w ogóle mi się nie przydała. W małych przedsiębiorstwach jeden człowiek odpowiada za wszystko, w dużych każda osoba pełni inną funkcję – tłumaczy. Praca w sztywnych ramach nie sprawiała jej przyjemności. – Nigdy tego nie lubiłam, z przyjemnością odeszłam – opowiada. Podobnie jak panowie z Artezana Agnieszka razem z czterema wspólnikami zbudowała browar własnym sumptem. 
– Jesteśmy firmą Do It Yourself – śmieje się. – Założyliśmy firmę bez kredytów, pożyczek i dotacji. Wszystko zrobiliśmy sami.

Mało znaczy dobrze

Artezan nie dość, że jest najstarszy na rynku rzemieślniczych piwoszy, to warzy też najwięcej złocistego napoju. A że ilość w tej branży jest bardzo relatywna, to znów najwięcej nie znaczy dużo. Legendzie, przy wykorzystaniu wszystkich mocy przerobowych, udaje się zrobić 30 hektolitrów dziennie. Dla porównania przeciętny regionalny browar produkuje ponad trzy razy więcej – 100 hektolitrów na dzień, a komercyjny browar w tym samym czasie jest w stanie wytworzyć średnio 16 tys.

Cena piwa z rzemieślniczego browaru zwykle jest blisko trzy razy wyższa od jego komercyjnego odpowiednika. – Kiedy ludzie widzą ceny naszych produktów, wydaje im się, że latamy własnymi samolotami, a tak nie jest – zapewnia Agnieszka. Rzemieślnicy korzystają z najlepszych surowców, nie ma mowy o ekstraktach czy przyspieszeniu produkcji – wszystko odbywa się zgodnie z prawami natury pod okiem najlepszych specjalistów. Browarnicy butelkę swojego wyrobu sprzedają do sklepów za ok. 4 zł netto, a z tego należy odliczyć wszystkie niezbędne podatki, transport, butelkę i etykietę. W efekcie niewiele zostaje w kieszeni przedsiębiorcy. Browarniczy biznes nie przynosi kokosów, ale ich właściciele i tak tego nie oczekują. – Nie ma być dużo, ma być dobrze – podkreśla Wołczaska. Udział rzemieślniczych piwowarów w całym polskim piwnym rynku to niewielki promil całości. – Nie chodzi o ilość, ale o jakość. Nie skupiamy się na słupkach sprzedaży. Chcemy robić ciekawe piwo. Takie, które same byśmy wypili – tłumaczy Darek z Aretzana.

Smak idealny

W branży znają się wszyscy. Choć oficjalnie w browarze pracuje od kilku do kilkunastu osób, to rąk do pracy jest znacznie więcej, pomagają żony i przyjaciele. Jeśli nie organizują wspólnie festiwali, to i tak się na nich spotykają. Jeśli nie robią razem piwa, to próbują swoich nawzajem. Choć rynek sukcesywnie się zapełnia – dziś w Polsce jest ok. 150 browarów rzemieślniczych i ciągle powstają kolejne – to nie ma między nimi zażartej konkurencji. Każdy browar bez trudu znajduje swoją niszę, inne kanały dystrybucyjne i własny smak. Nie jest ważne, kto więcej skasuje, ale kto zrobi lepsze piwo. A jest o co grać – stylów piwnych jest około stu, smaków – miliony. – Ciągle szukamy piwa idealnego – mówi rozmarzony Leszczyński.

W Polsce biznes browarów rzemieślniczych dopiero raczkuje. Wprawdzie największy boom ma już za sobą, ale rynek wciąż notuje wzrost. – Nie jesteśmy w stanie zaspokoić konsumenckiego głodu – przekonuje Paweł. Potwierdzeniem mogą być puste półki magazynu Artezana, który sprzedaje wszystko, co wyprodukuje. Najprawdopodobniej trend będzie się utrzymywał. W Stanach Zjednoczonych od 1976 r., kiedy zaczęły powstawać pierwsze browary rzemieślnicze, piwowarom udało się opanować blisko 12 proc. rynku. W Szwecji każdego roku dwukrotnie przybywa małych, piwnych przedsiębiorców, u naszych czeskich sąsiadów jest już ich 400. Rynek rośnie w siłę, jednak przetrwać mogą tylko najlepsi, bo polski konsument jest coraz bardziej świadomym klientem i byle czego nie kupi.

Browar browarowi...

Rodzajów browarów jest pięć. Browar restauracyjny warzy piwo w restauracji, zwykle niewiele, jedynie na potrzeby swoich klientów. Browar regionalny działa w obrębie swojego regionu, jednak dziś jego regionalizm ogranicza się głównie do marketingowego lepu na klientów. Kupić go można w każdym supermarkecie. W założeniu ma nawiązywać do tradycji i bazować na lokalnych recepturach, w rzeczywistości najczęściej wykorzystuje najtańszy sposób warzenia, czyli dolną fermentację. Jakością plasuje się między browarem craftowym (czyli rzemieślniczym) a komercyjnym piwem pozbawionym smaku. Giganci rynku, czyli zagraniczne koncerny, według smakoszy, choć warzą piwo w ogromnych ilościach, to niewiele mają z nim wspólnego. Zamiast chmielu używają ekstraktu chmielowego, a zamiast piwowara zatrudniają informatyków, którzy czuwają nie nad jakością, ale nad technologią. Smak pozostaje niezmienny, każdy eksperyment rodzi ryzyko, a skoro przepis na sukces jest sprawdzony, to i przepis na piwo pozostaje niezmienny. Najlepiej sprzedają się piwa jasne, nie za słodkie, nie za gorzkie, tak żeby smakowało każdemu. Ma być dużo i szybko, bo każda minuta zaoszczędzona na produkcji powiększa zyski, a te są najważniejsze. Mały nakład browarów craftowych samoistnie opiera się tej pokusie, bo przy małym nakładzie trudno o wielkie profity. Można więc skupić się na jakości.

Tak jak można zrobić piwo bez chmielu, tak można mieć browar bez sprzętu. Ostatnim rodzajem jest browar kontraktowy, który w branży budzi najwięcej kontrowersji. Nie ma własnego budynku i personelu. Tradycyjni piwowarzy nie zaliczają go do browarów rzemieślniczych. – Browar to jest miejsce, piwo kontraktowe to po prostu firma w teczce – tłumaczy Dariusz Doroszkiewicz. Kontraktowi działają prosto: zlecają innemu browarowi, który posiada wolne moce przerobowe, uwarzenie piwa według własnych receptur. Jednym z nich jest Browar Brodacz. – Praca na etacie nie była szczytem moich ambicji. Zawsze chciałem być przedsiębiorcą. Pierwsze było marzenie o własnej firmie, dopiero później zwariowałem na punkcie piwa – opowiada jego założyciel Tomasz Brzostowski. Sposób prowadzenia firmy odróżnia go od r