Hipsterka na talerzu

Wyglądem przypominają asfalt. Smakują niesamowicie, bo zrobiono je ze zwęglonych łupin kokosa. Inne przywodzą na myśl piwo z preclami i kubańskie cygara. Kolejne są tylko dla dorosłych: szampanowe, z procentami, nawet mają bąbelki. Wyszukane, ale tak jakby od niechcenia. Desery i potrawy, które zmieniają jedzenie w doznanie artystyczne, niezależne, antysystemowe. Smacznego?

Przede wszystkim nie w każdym mieście można być hipsterem jedzeniowym. Małgorzata Kuczyńska, właścicielka cukierni Małgosia (tej od lodów z alkoholu), mówi wprost, że niekonwencjonalne kulinarne pomysły traktowane są w jej mieście wyłącznie jako ciekawostka. Po lecie przestawia się na sprzedaż garmażerii, bo równolegle prowadzi pierogarnię Tradycyjne Smaki. – Klienci z Mrągowa są bardziej tradycyjni niż ci z wielkich miast i jest ich mniej. Po sezonie trzeba się wytężyć, aby o nich zawalczyć. I wcale nie niska cena lub zaskakujący smak są tu kluczowe. Najbardziej liczy się jakość. Popularnością cieszą się potrawy polskiej kuchni – wzrusza ramionami.

Z kolei w Szczecinie na topie są lody naturalne i burgery. – Właśnie tam ustawiają się największe kolejki na festiwalach food trucków – mówi Monika Jakubowska, blogerka kulinarna ze Szczecina (Talerznalawe.blogspot.com). – Chociaż najbardziej, jak dla mnie, hipsterska propozycja burgera pochodzi z rodzimego, szczecińskiego baru Custom Burgers. Z serem karmelowym. Pyszna i słodka.

Miastami, które na pewno przodują w kategorii hipsterki, są: Wrocław, Kraków i Warszawa. Marcin Kuc, twórca bloga oraz kanału na YouTubie „Jaja w kuchni", przekonuje, że w stolicy wystarczy po prostu wyjść na ulicę. – Gdy rozglądam się za nowymi smakami, odwiedzam warszawski nocny market lub targ śniadaniowy – mówi bloger. A po chwili dodaje: – Daniem, które w ostatnim roku można określić mianem hipsterskości, jest przede wszystkim ramen. To japońska zupa, o chińskich korzeniach, wypromowana jako kulinarny trend przez amerykańskich kucharzy koreańskiego pochodzenia z Davidem Changiem na czele. Bazą zupy jest bulion, najczęściej mięsno–rybny. W skład zupy, poza wieloma innymi dodatkami typu jajko czy mięso, wchodzi też makaron alkaliczny – opowiada.

Modny kulinarny kierunek to też Korea. A szczególnie kimchi – tradycyjne danie z fermentowanych lub kiszonych warzyw, na przykład kapusty pekińskiej. – Takie kimchi, wsadzone w bao, czyli bułeczkę gotowaną na parze, z dodatkami, smakuje fenomenalnie. Modna jest azjatycka kuchnia. Ale prawdziwa, nie taka w stylu europejskiego sushi, odbiegającego formą, kształtem i smakiem od oryginału – ciągnie dalej Marcin Kuc. – Dziś w jedzeniu szuka się autentyczności.

Sushi jest passé, chyba że wegańskie

Odbieganie od oryginału samo w sobie nie jest grzechem, o ile poda się danie w zaskakującej odsłonie. Na przykład wegańskiej. Tak jak burgery z warzyw lub kotlety mielone z tofu. Lub... sushi, bo jedzeniowy hipster poza autentycznością niczego nie pragnie bardziej jak zaskoczenia.

Paweł Gnatowski prowadził w Krakowie restaurację Youmiko z sushi. Zaczął wprowadzać do karty roślinne opcje. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę, więc Magda Juda, koleżanka Pawła Gnatowskiego, postanowiła założyć całkowicie wegańską filię w stolicy. – Nie jem ryb ani mięsa, a lubię sushi – mówi Magda Juda. I już samo to stwierdzenie jest całkowicie hipsterskie, bo to tak, jakby ktoś powiedział, że lubi pomidorówkę, ale bez pomidorów. – Długo szukałam smaków, jakich jeszcze nie ma. Rolki wegańskie testowałam w każdym możliwym miejscu, niestety bez zachwytu.

Warszawska Youmiko Vegan Sushi stała się mekką dla foodies. Każda porcja to niespodzianka. Coś, co wygląda jak tuńczyk z ryżem, to tak naprawdę nigiri z pomidorem i cebulą dymką. Krewetkami są szparagi i fasolki w słonecznikowym miso. Największym powodzeniem cieszy się torcik: bakłażan, awokado i prażone wakame. Szef kuchni jest weganinem, a receptury wymyśla w Krakowie Paweł Gnatowski.

– Ostatnio coraz więcej osób przechodzi na dietę wegańską. Z powodów zdrowotnych, ideologicznych, ale często dlatego, że jest po prostu modna – przyznaje Monika Milewska, założycielka portalu jemyzdrowo.pl. Na dowód pokazuje statystyki internetowe. W wyszukiwarkach hasła „paleo", „wegański" i „bezglutenowy" wpisywane są coraz częściej. – Hipsterski deser? Sernik, ale oczywiście nie z mleka i sera, tylko z... nerkowców. A także puddingi z nasion chia, wegańskie omlety z ciecierzycy albo paleo budyń czekoladowy – wylicza Monika Milewska.

Bo podstawą hipsterstwa w jedzeniu są niekonwencjonalne połączenia. Znane z nieznanym. Czyli znana potrawa, ale z innych składników. Pieczywo? Jak najbardziej, ale bez glutenu. Firma Melvit wypuściła nawet gotowe zestawy do upieczenia chleba – bez mąki. A jeśli już ktoś zdecyduje się na niemodny gluten, to na pewno nie będzie on ze zwyczajnej pszenicy – prędzej z samopszy (gatunek zbóż z rodziny wiechlinowatych, uprawiany dawniej od Atlantyku po Persję) lub płaskurki, chociaż prawdziwy koneser wybierze pszenicę kamut. To odmiana o czarodziejskich właściwościach, uprawiana w starożytnej Mezopotamii i Egipcie. Zawiera 30 proc. więcej białka i mniej alergenów niż zwykła pszenica.

Michalina Ściborska z Wrocławia, autorka bloga kulinarnego Dziki Naśladowca, obserwuje knajpy, jakie powstają we Wrocławiu. I mówi, że choć na topie są tu wciąż steki, to jedzeniowi hipsterzy i tutaj zmierzają prosto do weganizmu. – Wegańskim przebojem jest zdecydowanie bistro Żyzna – uśmiecha się na pytanie o modne tropy w jej mieście. – Trzy pomysłodawczynie projektu opanowały do perfekcji wirtuozerię smaków. Co tydzień jest coś zaskakującego: a to kawior z tapioki, a to marchewka a'la łosoś.

Hand made food

Kiedy pytam Magdę Judę, dlaczego akurat jej restauracja jest tak popularna, mówi, że sekret polega na podkreślaniu, jak wyjątkowy jest każdy produkt. – Każdy kawałeczek naszego sushi jest dziełem sztuki. Nigdy nie serwujemy całego zestawu naraz. Chcemy, by klient otrzymywał kolejne pozycje po kolei. Wtedy ryż wciąż jest ciepły, a cała reszta świeżuteńka. Nie wypisujemy składników w karcie. Podajemy to, co najświeższe i najlepsze danego dnia.

Hand made food spełnia kolejną ważną hipsterską potrzebę: dopieszczenia. Michalina Ściborska mówi, że wrocławscy hipsterzy najbardziej cenią sobie takie lokale, gdzie wszystko robi się na miejscu. – Największą popularnością cieszą się knajpy ze średniej półki cenowej, ale takie, gdzie celebruje się jedzenie: makarony robi się na miejscu, wino pochodzi z małej winnicy, a nie z hurtowni zaopatrującej sieciówki, a kelnerzy znają się na swojej pracy – wylicza i dodaje: – Ludzie wolą zapłacić więcej, ale za to mieć gwarancję, że dania są domowej roboty.

Nie tylko dania w restauracjach powinny być hand made. Tak samo czekolada. Produkty Chocolate Story, manufaktury czekolady z Łomianek, można kupić tylko w wybranych sklepach. Poza Polską m.in. w Niemczech, USA, Japonii. Ich najbardziej hipsterska czekolada to Smoky Joe, na bazie wędzonego słodu, z którego wytwarza się whiskey oraz ciemne piwo. Zrobili ją we współpracy z pomorskim browarem AleBrowar. Jedni warzyli piwo na kakaowcu, drudzy – czekoladę na słodzie. Jest ekstremalnie wytrawna i dymna, ale ponieważ serwuje się ją do zimnego piwa, które mrozi kubki smakowe, musi być właśnie taka. Bardzo poszukiwana jest także 100–procentowa czekolada z ziaren z Ghany. Dziś to produkt na wyczerpaniu.

Czy warto wydać na tabliczkę czekolady kilkanaście lub kilkadziesiąt złotych? Jaka właściwie jest różnica między czekoladą z fabryki a tą z manufaktury?

– Mniej więcej taka, jak między sokiem grejfrutowym z koncentratu a świeżo wyciśniętym. Albo między kawą instant a zaparzoną w kawiarce. Niby to samo, ale smak całkiem inny – mówi Krzysztof Stypułkowski, jeden z właścicieli Chocolate Story. Nie pozostawia jednak wątpliwości: to nie są czekolady dla każdego. – Zresztą w ogóle nie mamy takiego celu, żeby były dla wszystkich. Robię to, czego sam bym spróbował, to produkt dla poszukiwaczy prawdziwego smaku. Bo inaczej smakuje kakao z Ghany, które jest nugatowe, inaczej z Dominikany – kwaskowe i taniczne. Sami sprowadzamy nasiona, z każdym workiem ziaren łączy się jakaś historia. Na tę jesień mamy cztery worki z Nikaragui oraz Peru, gdzie rośnie najrzadsza odmiana kakaowca na świecie.

Moda na jedzenie hand made to wbrew pozorom dobra informacja dla tych, których nie stać na hipsterską czekoladę, a z pracy mają za daleko do food trucków. Alternatywa dla nich to korposzama: zrobiony własnoręcznie biznes lunch. Brzmi banalnie, ale zdjęcia najlepszych korposzam biją rekordy popularności na stronach foodporn. Jednym z najbardziej znanych twórców korposzamy jest Marcin Kuc („Jaja w kuchni"). – Pomysł się pojawił, gdy wróciłem do pracy w korporacji – opowiada. – Przeraziło mnie to, co ludzie tam jedzą na obiad. I jeszcze jak to odgrzewają! Nie dość, że w mikrofali, to na dodatek w plastikowych pudełkach wątpliwego pochodzenia i jakości.

Szukał więc alternatywy. Zamiast dań, które mikrofala niszczy, jak kluski czy ziemniaki, postawił na kasze pęczak czy kuskus. Do tego gulasz, kurczak lub krewetki. – Całość zamknięta w stylowym słoiku. Oprócz walorów smakowych pojawia się tu także walor estetyczny. Skoro jemy również oczami, jedzmy nimi lunch w korpokuchni – mówi.

Nie „co", ale „jak"

Szklany słoik zamiast plastikowego lunch boxu to generalnie metafora zasad hipsterstwa kulinarnego. Chodzi o to, by w inny sposób opakować to, co znamy. Może to być inny rodzaj restauracji – na tym przecież polega popularność barów i restauracji pop–up – małych, mobilnych lokali. Opcja wynaleziona przez młodych, zdolnych barmanów i kucharzy, których nie stać było na tradycyjny lokal, chwyciła dlatego, że proponowała coś nowego: pyszne danie, ale na serwetce, a nie na porcelanowym talerzu. Na tym samym zasadza się popularność wrocławskiej pizzerii Siesta Trattoria. Nie chodzi o to, że mają tu najlepsze tiramisu. Frykasy zjada się nie w eleganckiej willi, stylizowanej na styl włoski, lecz na blokowisku. Taki kontrast to gratka dla ludzi znudzonych zwyczajnym jedzeniem.

I właśnie by przepędzić nudę, zrodził się niedawno inny pomysł. Kolacja w ciemności. W sali czarnej jak fotograficzna ciemnia klientów obsługują kelnerzy w noktowizorach. A doznania smakowe bez zmysłu wzroku są zaskakująco ostre, inne. Menu kolacji zwykle jest sekretem i dopiero po posiłku można zobaczyć, co się zjadło. „Dine in the dark", choć wciąż niszowy, jest już projektem międzynarodowym. Po sukcesie na Litwie podobne punkty otworzyły się także na Łotwie, w Estonii i Finlandii. W Polsce po ciemku można zjeść w Poznaniu, w Warszawie, Trójmieście, Wrocławiu i Katowicach. Chętnych do zabawy z własną percepcją jest coraz więcej, więc rezerwacje trzeba robić z kilkutygodniowym wyprzedzeniem.

Prawdziwi smakosze lubią też najeść się na kursach gotowania. Ale nie może to być zwyczajny kurs, np. kuchnia włoska czy indyjska. Michalina Ściborska (Dziki Naśladowca) prowadzi szkolenia prozdrowotne. – Nie używamy mięsa, cukru ani pszenicy – wylicza. Dodaje, że kursy cieszą się dużym zainteresowaniem. Z kolei w Choco